Comece preparando o molho teriyaki: Em uma panela pequena, misture o shoyu, o saquê, o açúcar mascavo, o dente de alho amassado e a rodela de gengibre.

Leve a mistura ao fogo baixo e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo ocasionalmente, até reduzir levemente e ganhar uma textura de calda fina. Coe para remover os sólidos e reserve.

Prepare o atum: Seque bem o lombo com papel toalha para garantir aderência. Tempere generosamente com sal e pimenta do reino moída na hora em todos os lados.

Espalhe o gergelim misto em um prato raso e pressione o atum sobre as sementes, garantindo que o peixe fique completamente empanado e coberto uniformemente.

Aqueça uma frigideira antiaderente com o azeite em fogo alto até estar quase fumegando. Sele o atum rapidamente, cerca de 30 a 40 segundos de cada lado. O objetivo é apenas dourar o gergelim, mantendo o interior cru.

Retire o atum da frigideira e mergulhe imediatamente em uma tigela com água e gelo por 10 segundos para interromper o cozimento (choque térmico). Seque novamente com papel toalha.

Com uma faca bem afiada, fatie o atum em pedaços de aproximadamente 1 cm de espessura. Disponha no prato, regue com o molho teriyaki reservado e decore com cebolinha picada.