Pré-aqueça o forno na temperatura mais baixa possível (idealmente 90°C ou 100°C). Se o seu forno começar em 160°C ou 180°C, você precisará assar com a porta entreaberta (use uma colher de pau para segurar).

Na batedeira, coloque as claras e a pitada de sal. Bata em velocidade média até obter o ponto de neve (picos firmes que não caem da tigela).

Com a batedeira ligada, adicione o açúcar aos poucos, colher por colher, para garantir que ele se dissolva bem e o merengue fique estruturado.

Continue batendo até obter um merengue firme, brilhante e liso. Se esfregar um pouco do merengue entre os dedos, não deve sentir grãos de açúcar.

Se desejar, adicione a essência de baunilha ou raspas de limão e bata apenas para incorporar.

Transfira a mistura para um saco de confeitar com o bico de sua preferência (o bico pitanga cria um formato clássico).

Modele os suspiros sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando um pequeno espaço entre eles.

Leve ao forno baixo. O segredo do suspiro não é assar, mas sim 'secar'. Deixe por cerca de 1 hora e 30 minutos. Eles devem estar secos ao toque e soltar facilmente do papel.

Desligue o forno e deixe os suspiros esfriarem lá dentro com a porta fechada para evitar que rachem com o choque térmico.