Em uma panela média, aqueça o creme de leite, o leite, metade do açúcar e a pitada de sal em fogo médio até começar a soltar vapor. Não deixe ferver completamente.

Em uma tigela separada, bata as gemas com o restante do açúcar usando um fouet até obter uma mistura pálida e fofa.

Faça a temperagem: despeje lentamente cerca de meia xícara da mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo vigorosamente para não cozinhar os ovos.

Retorne a mistura de gemas para a panela com o restante do líquido. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula, por cerca de 5 a 8 minutos, até o creme engrossar levemente (ponto napê).

Retire do fogo imediatamente e passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa. Adicione a pasta de pistache e a baunilha, misturando até ficar homogêneo.

Cubra com plástico filme em contato com o creme e leve à geladeira por no mínimo 4 horas (o ideal é deixar de um dia para o outro).

Coloque a base fria na máquina de sorvete e bata conforme as instruções do fabricante (geralmente 20 a 30 minutos).

Nos últimos minutos do batimento, adicione o chocolate picado para que se distribua uniformemente.

Transfira para um recipiente hermético e leve ao freezer por 4 a 6 horas para firmar antes de servir.