Comece preparando a pasta de pistache: em um processador potente, triture os pistaches descascados até que liberem seus óleos naturais e se transformem em uma pasta lisa e homogênea. Reserve.

Em uma panela de fundo grosso, misture o leite integral, o creme de leite fresco e a pasta de pistache reservada. Leve ao fogo médio até começar a levantar fervura, mexendo sempre para dissolver bem a pasta. Desligue assim que ferver.

Em uma tigela separada, bata as gemas com o açúcar utilizando um fouet até obter um creme pálido e fofo.

Faça a temperagem: adicione uma concha da mistura de leite quente às gemas batidas, mexendo vigorosamente para não cozinhar os ovos. Em seguida, despeje essa mistura de volta na panela com o restante do leite.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone, até o creme engrossar levemente e atingir o ponto napê (quando você passa o dedo nas costas da espátula e o caminho se mantém). Não deixe ferver para não talhar.

Transfira o creme para um recipiente, cubra com plástico filme em contato direto com a superfície (para não criar película) e leve à geladeira até esfriar completamente (pelo menos 4 horas).

Após resfriado, coloque a base na sorveteira e bata conforme as instruções do fabricante até atingir a consistência cremosa. Leve ao freezer para firmar.

Para a calda: derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas e misture o creme de leite (50ml) até obter uma ganache brilhante e lisa.

Sirva as bolas de sorvete regadas com a calda morna e decore com pedaços de pistache extra.