Comece preparando o frango: cozinhe os filés em água com sal e temperos a gosto até ficarem bem macios. Escorra, deixe amornar e desfie bem fininho (use uma batedeira para agilizar o processo). Reserve.

Rale as cenouras no ralo grosso. Em uma panela com água fervente e sal, faça o branqueamento: mergulhe as cenouras por 2 minutos apenas para amaciar levemente, sem perder a crocância. Escorra bem e deixe esfriar.

Prepare os vegetais e frutas: pique as azeitonas, corte o pimentão e a maçã verde em tiras finas (julienne) e rale a cebola. Dica: pingue algumas gotas de limão na maçã para não escurecer.

Em uma tigela grande (bowl), inicie a montagem misturando os ingredientes sólidos: o frango desfiado frio, a cenoura, as azeitonas, o pimentão, a cebola, as uvas-passas, a salsa e a maçã.

Tempere a mistura com o suco de limão restante e o azeite de oliva. Misture bem para que os sabores penetrem no frango.

Adicione a maionese aos poucos, envolvendo todos os ingredientes delicadamente até obter uma textura cremosa e homogênea. Ajuste o sal se necessário.

Cubra o recipiente com plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. O salpicão precisa estar bem gelado para servir.

No momento de servir, transfira para uma travessa bonita e cubra generosamente com a batata palha por cima para garantir a crocância máxima.