Prepare os cogumelos: Limpe-os delicadamente e fatie. Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça uma colher de azeite e refogue os cogumelos até dourarem. Retire da panela e reserve.

Refogue a base: Na mesma panela, adicione o restante do azeite. Refogue a cebola e o alho em fogo médio até ficarem translúcidos e aromáticos (aprox. 3-4 minutos).

Torre o arroz: Adicione o arroz arbóreo à panela e mexa constantemente por 2 minutos. Isso sela os grãos e garante a textura al dente.

Deglacear: Se optar pelo vinho, despeje-o agora e mexa até que evapore quase completamente, soltando o fundo da panela.

Cozimento lento: Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha por vez. Mexa sempre e espere o líquido secar antes de adicionar a próxima concha. Repita por cerca de 18 a 20 minutos.

Mantecatura (Finalização): Quando o arroz estiver cozido mas firme, desligue o fogo. Adicione os cogumelos reservados, o queijo parmesão e a manteiga gelada. Misture vigorosamente para emulsificar.

Servir: Ajuste o sal e a pimenta do reino. Sirva imediatamente decorado com salsinha fresca.