Prepare o caldo de legumes e mantenha-o aquecido em fogo baixo em uma panela separada.

Em uma panela larga ou wok, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola picada até ficar translúcida e macia.

Adicione o arroz arbóreo e refogue por cerca de 2 minutos, mexendo sempre, até que os grãos fiquem levemente perolados (nacarados).

Se estiver usando vinho branco, adicione-o agora e mexa até que o álcool evapore completamente.

Comece a adicionar o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Espere o líquido secar quase totalmente antes de adicionar a próxima concha.

Na metade do cozimento do arroz, incorpore a beterraba cozida (picada ou em purê) para que ela solte a cor e sabor no arroz.

Continue o processo de adicionar caldo e mexer até que o arroz esteja 'al dente' (cozido, mas ainda firme no centro).

Desligue o fogo. Adicione o queijo gorgonzola, a manteiga gelada e metade das nozes. Mexa vigorosamente para realizar a 'mantecatura', garantindo cremosidade e brilho.

Prove e ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário (lembre-se que o gorgonzola já é salgado).

Sirva imediatamente, decorando com o restante das nozes por cima para dar crocância.