Pré-aqueça o forno a 160°C. Prepare uma assadeira baixa com papel manteiga ou tapete de silicone específico para macarons.

Em um processador ou tigela, misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. Peneire essa mistura duas vezes para garantir que esteja extremamente fina e sem grumos. Reserve.

Na batedeira, comece a bater as claras em velocidade média até espumarem. Adicione o açúcar refinado (30g) aos poucos, batendo até obter um merengue firme e brilhante (pico firme).

Inicie a 'macaronage': incorpore a mistura de secos ao merengue em três partes. Faça movimentos delicados com uma espátula de silicone, de baixo para cima e do centro para as bordas, para não perder muito ar, mas o suficiente para a massa cair da espátula como uma fita contínua.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo (perlé). Faça pequenas bolinhas (cerca de 3cm) na assadeira preparada, mantendo espaçamento entre elas. Bata a assadeira firmemente contra a bancada algumas vezes para liberar bolhas de ar.

Deixe os macarons descansarem em temperatura ambiente por cerca de 30 a 60 minutos, ou até que, ao tocar levemente a superfície com o dedo, a massa não grude (formação da película).

Asse por 15 a 18 minutos. O tempo pode variar conforme o forno. Eles devem formar o 'pé' característico e soltar do papel manteiga com facilidade quando frios. Deixe esfriar completamente antes de retirar da forma.

Para o Caramelo Salgado: Em uma panela de fundo grosso, derreta os 100g de açúcar em fogo médio até obter um caramelo cor de âmbar. Adicione a manteiga e misture vigorosamente (cuidado com o vapor).

Retire do fogo e adicione o creme de leite morno aos poucos, mexendo sempre. Volte ao fogo baixo por 1 minuto para uniformizar. Finalize misturando o sal marinho. Transfira para um recipiente e deixe esfriar até ganhar consistência de bico.

Montagem: Com os macarons frios, forme pares de tamanhos semelhantes. Recheie uma das partes com o caramelo salgado (usando saco de confeitar) e feche com a outra parte como um sanduíche.