Prepare o 'tant-pour-tant': misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro no processador, depois peneire bem.

Em uma tigela, misture 55g de claras com o 'tant-pour-tant' e o corante em gel até formar uma pasta densa. Reserve.

Faça a calda: leve o açúcar refinado e a água ao fogo médio. Não mexa. Use um termômetro culinário para monitorar até atingir 118°C.

Enquanto a calda sobe, comece a bater os outros 55g de claras em neve em velocidade média.

Ao atingir 118°C, despeje a calda em fio sobre as claras em neve, mantendo a batedeira ligada em velocidade alta até que o merengue esteja firme e morno.

Adicione o merengue italiano à pasta de amêndoas em três etapas, realizando a 'macaronage' (movimentos de baixo para cima e esmagando levemente contra as laterais) até a massa fluir como uma fita.

Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê e pingue círculos de 3,5cm sobre um tapete de silicone ou papel manteiga de boa qualidade.

Bata a assadeira firmemente na bancada para eliminar bolhas de ar e deixe descansar por 30 a 60 minutos até que a superfície não grude no dedo.

Asse em forno pré-aquecido a 140°C por aproximadamente 14 minutos. Deixe esfriar completamente antes de retirar do tapete.

Prepare a ganache derretendo o chocolate no creme de leite quente, deixe firmar e recheie os macarons unindo duas metades de tamanhos iguais.