No liquidificador, bata o leite (1.5 xícara), os ovos, as folhas de espinafre e a farinha de trigo em velocidade alta por 2 minutos até obter um líquido verde homogêneo.

Adicione o fermento e a pitada de sal, pulsando rapidamente apenas para misturar.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, unte com um fio de azeite e despeje uma concha da massa, girando para cobrir o fundo.

Cozinhe até as bordas soltarem, vire e doure o outro lado. Repita até acabar a massa e reserve.

Para o recheio: leve ao fogo médio o leite (1 xícara) e a manteiga. Quando ferver, adicione a ricota amassada e mexa até engrossar e ficar cremoso.

Desligue o fogo, misture o tomate seco picado e a salsinha ao creme de ricota.

Para montar: coloque folhas de rúcula sobre o disco de panqueca, adicione o creme de ricota, enrole e sirva imediatamente.