Tempere as peças de osso buco com sal e pimenta e passe na farinha de trigo, retirando o excesso. Em uma panela pesada (preferencialmente de ferro), doure a carne no azeite e manteiga por 4 minutos de cada lado até formar uma crosta. Reserve.

Na mesma panela, faça o soffritto: refogue a cebola, cenoura e aipo picados por 8-10 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto. Deglaceie a panela com 1 xícara de vinho branco, raspando o fundo, e deixe reduzir pela metade.

Retorne a carne à panela. Adicione os tomates, o caldo de carne quente e o louro (o líquido deve cobrir 3/4 da carne). Deixe ferver, tampe, reduza o fogo para o mínimo e cozinhe por 2 a 2,5 horas até a carne ficar muito macia.

Para o Risotto: Infunda o açafrão em uma concha de caldo quente. Refogue a cebola pequena no azeite, adicione o arroz e toste. Acrescente 1/2 xícara de vinho branco e deixe evaporar. Adicione o caldo quente aos poucos, mexendo sempre. No fim, junte o caldo com açafrão. Ao desligar, faça a mantecatura com a manteiga gelada e o parmesão.

Para a Gremolata: Em uma tigela, misture a salsinha picada, o alho finamente picado e as raspas de limão siciliano. Prepare perto da hora de servir para manter o frescor.

Montagem: Sirva uma cama de risotto de açafrão, posicione o osso buco no centro com seu molho reduzido e finalize salpicando a gremolata fresca por cima.