Prepare a base seca: Processe a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro em um processador para afinar (sem aquecer a farinha) e peneire essa mistura em uma tigela grande. Descarte grumos grandes.

Prepare o merengue: Na batedeira limpa e seca, bata as claras em velocidade média até espumar. Adicione o açúcar granulado aos poucos (em chuva) e aumente a velocidade. Bata até obter picos firmes e brilhantes (merengue francês). Se usar corante, adicione agora.

Macaronage (O passo crucial): Incorpore os secos ao merengue em três partes. Com uma espátula de silicone, faça movimentos de dobra (de baixo para cima e do centro para as bordas). O ponto correto é quando a massa cai da espátula como uma fita contínua ('ponto de fita') e volta a se assentar lentamente na tigela.

Modelagem: Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo (ex: perlê). Faça círculos de aproximadamente 3cm sobre um tapete de silicone ou papel manteiga, deixando espaço entre eles. Bata a assadeira firmemente contra a bancada para liberar bolhas de ar.

Croutage (Secagem): Deixe os macarons descansarem em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos. A superfície deve estar seca ao toque e não grudar no dedo.

Assar: Asse em forno pré-aquecido a 150ºC (fogo baixo) por 15 a 20 minutos. Eles devem formar o 'pezinho' na base e não devem dourar excessivamente no topo.

Recheio (Ganache): Derreta o chocolate com o creme de leite (em banho-maria ou micro-ondas), misture até ficar liso e brilhante. Deixe esfriar até ganhar consistência de pasta para confeitar.

Montagem: Com os macarons frios, descole-os do tapete. Recheie uma concha com o ganache e cubra com outra de tamanho similar, girando levemente para distribuir o recheio.