Prepare as claras: Separe as claras dos ovos com antecedência e deixe-as em temperatura ambiente (fora da geladeira) por 24 horas. Isso ajuda a evaporar o excesso de água e estabilizar o merengue.

Prepare os secos (Tant pour Tant): Processe a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro rapidamente e peneire a mistura duas vezes para garantir que esteja extremamente fina e sem grumos.

Faça o Merengue Francês: Na batedeira, bata as claras até começarem a espumar. Adicione o açúcar refinado aos poucos (em chuva) e continue batendo até obter picos firmes e brilhantes. Adicione o corante em gel neste momento, se desejar.

Macaronage (O passo crucial): Incorpore os ingredientes secos ao merengue em três partes. Misture com uma espátula fazendo movimentos de dobra (de baixo para cima e cortando ao meio) até que a massa caia da espátula como uma fita contínua ('ponto de fita'). Cuidado para não misturar demais e deixar a massa líquida.

Pingue os Macarons: Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo (perle). Faça círculos de aproximadamente 3cm sobre um tapete de silicone ou papel manteiga, mantendo espaçamento entre eles. Bata a assadeira contra a bancada para liberar bolhas de ar.

Secagem: Deixe os macarons descansarem na bancada por 30 a 60 minutos, até que se forme uma película seca na superfície (ao tocar levemente com o dedo, a massa não deve grudar).

Asse: Leve ao forno pré-aquecido a 150°C (ou 130°C se for forno convecção) por cerca de 12 a 15 minutos. Eles devem formar os famosos 'pezinhos'. Deixe esfriar completamente antes de descolar do tapete.

Prepare o Ganache: Derreta o chocolate meio amargo com o creme de leite aquecido, misturando até ficar homogêneo. Adicione a baunilha. Deixe esfriar até obter consistência de bico.

Montagem: Encontre os pares de tamanhos semelhantes, recheie uma das metades e feche com a outra suavemente. Para melhor sabor, mature na geladeira por 24h antes de servir.