Comece preparando o 'mise en place': pese todos os ingredientes com precisão. Pré-aqueça o forno a 150°C (ou a temperatura que costuma usar para suspiros) e prepare uma assadeira baixa com tapete de silicone ou papel manteiga de boa qualidade.

Em uma tigela grande, peneire a farinha de amêndoa junto com o açúcar de confeiteiro. Descarte os grumos grandes que sobrarem na peneira. Reserve esta mistura (chamada de 'tant pour tant').

Na batedeira, comece a bater as claras em velocidade média. Quando começarem a espumar, adicione o açúcar refinado aos poucos, como uma chuva.

Continue batendo até obter um merengue firme e brilhante (pico firme). Se for usar corante, adicione neste momento e bata por mais alguns segundos apenas para incorporar.

Adicione a mistura de secos (farinha e açúcar) ao merengue. Inicie a 'macaronage': com uma espátula, misture fazendo movimentos de baixo para cima e pressionando a massa contra as paredes da tigela para retirar um pouco do ar.

O ponto correto (ponto de fita) é quando a massa cai da espátula de forma contínua e lenta, como uma fita dobrável, e o desenho que cai se incorpora ao restante da massa em cerca de 10 a 15 segundos.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo (perlé). Faça pequenos círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro na assadeira preparada, deixando espaço entre eles.

Bata a assadeira firmemente contra a bancada algumas vezes para liberar bolhas de ar. Deixe os macarons descansarem em temperatura ambiente por cerca de 30 a 45 minutos, até que se forme uma película seca na superfície (ao tocar levemente com o dedo, não deve grudar).

Leve ao forno por aproximadamente 13 a 15 minutos. O tempo pode variar conforme o forno. Eles devem formar o 'pezinho' e não devem dourar muito no topo. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar.

Para o recheio (ganache): Aqueça o creme de leite (no micro-ondas ou fogão) até quase ferver. Despeje sobre o chocolate branco picado. Aguarde 1 minuto e misture até ficar homogêneo. Adicione o purê de framboesa e misture. Cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira até firmar.

Montagem: Encontre pares de casquinhas com tamanhos similares. Recheie uma das partes com a ganache e feche com a outra, pressionando delicadamente.

Maturação: Leve os macarons prontos à geladeira em um pote fechado por pelo menos 24 horas antes de servir. Isso garante a textura perfeita (crocante por fora, macio por dentro).