Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro juntos em uma tigela grande duas vezes. Descarte qualquer grumo grande que sobrar na peneira para garantir uma pele lisinha.

Na batedeira, bata as claras em velocidade média até espumar. Adicione o açúcar granulado aos poucos, como uma chuva, e continue batendo até obter um merengue firme e brilhante (picos firmes).

Se for usar corante, adicione agora ao merengue e bata brevemente apenas para incorporar.

Realize a 'macaronage': incorpore os secos peneirados ao merengue usando uma espátula de silicone. Faça movimentos circulares de baixo para cima e pressione a massa contra as paredes da tigela. O ponto correto é quando a massa cai da espátula como uma fita contínua.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo liso (perlê).

Em uma assadeira com tapete de silicone ou papel manteiga, faça pequenos círculos de aproximadamente 3 cm, deixando espaço entre eles. Bata a assadeira na bancada para retirar bolhas de ar.

Deixe os macarons descansarem em temperatura ambiente por cerca de 30 a 60 minutos, até que a superfície esteja seca e não grude no dedo ao tocar. Isso cria a crosta necessária.

Asse em forno preaquecido a 140°C-150°C (dependendo do seu forno) por 12 a 15 minutos. Eles devem formar o 'pezinho' e não devem dourar muito no topo.

Deixe esfriar completamente antes de descolar do tapete.

Para o recheio, derreta o chocolate com o creme de leite, deixe firmar um pouco e recheie casando os pares de tamanhos similares.