Comece batendo as claras em neve com uma pitada de sal até ficarem espumosas. Adicione o açúcar granulado aos poucos, batendo até obter um merengue com picos firmes e brilhantes (5 a 7 minutos).

Em outra tigela, misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. Peneire essa mistura duas vezes para garantir que não haja grumos.

Realize a 'macaronage': incorpore delicadamente os secos ao merengue com uma espátula de silicone, fazendo movimentos de dobra até a massa cair da espátula como uma fita contínua, mas sem ficar líquida demais.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso. Em uma assadeira com tapete de silicone ou papel manteiga, faça círculos de 3 cm, deixando espaço entre eles.

Bata a assadeira firmemente contra a bancada para liberar bolhas de ar. Deixe descansar (croutage) em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos, até que a superfície não grude no dedo ao toque.

Asse em forno preaquecido a 150°C por 15 a 20 minutos. Eles devem formar o 'pezinho' característico e soltar facilmente do papel.

Para o recheio, derreta o chocolate com o creme de leite, misture bem até formar uma ganache lisa e deixe esfriar até ganhar consistência.

Recheie os macarons já frios, unindo as conchas em pares.