Comece pelo dessalgue (etapa essencial): Deixe a carne seca e a costelinha de molho em água fria por 24 horas, trocando a água a cada 6 horas. No dia do preparo, cozinhe a carne seca na pressão por 30 minutos apenas com água para amaciar, descarte essa água e reserve a carne.

Em uma panela de pressão grande, coloque o feijão preto (já hidratado por 12h) e cubra com água nova. Adicione as folhas de louro. Acrescente as carnes na seguinte ordem: carne seca pré-cozida, costelinha e lombo cru. Cozinhe por cerca de 40 a 50 minutos após pegar pressão.

Abra a panela com cuidado. Verifique o ponto das carnes e do feijão. Adicione o paio e a linguiça calabresa fatiados. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo médio, agora sem pressão, para o caldo começar a encorpar.

Prepare o refogado (o segredo do sabor): Em uma frigideira, doure os cubos de bacon. Junte a cebola e o alho picados até dourarem. Pegue duas conchas cheias de feijão cozido da panela principal, amasse-os nessa frigideira formando uma pasta e misture bem.

Despeje todo o conteúdo da frigideira de volta na panela grande da feijoada. Misture bem. Isso fará o caldo engrossar e ficar brilhante. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe apurar em fogo baixo por 20 minutos.

Enquanto apura, prepare os acompanhamentos: refogue a couve rapidamente no azeite e alho; prepare a farofa fritando o restante do bacon com a farinha de mandioca; fatie as laranjas.

Sirva a feijoada bem quente acompanhada do arroz branco, couve, farofa, laranjas e torresmo crocante.