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Especial: Entremet de chocolate e caramelo
Versão Rápida e Interativa
Confira esta receita em um formato de Web Story – visual, interativo e perfeito para mobile!
Se você busca uma sobremesa que seja uma verdadeira obra de arte, tanto no sabor quanto na apresentação, o Entremet de Chocolate e Caramelo é a escolha perfeita. Inspirado na alta confeitaria, este doce combina camadas de texturas e sabores que se complementam harmoniosamente, criando uma experiência inesquecível a cada garfada. Esta receita foi cuidadosamente adaptada da fonte original em carlosleme.com.br, especificamente do artigo ‘Especial: Entremet de chocolate e caramelo’ publicado em 05/04/2021, para trazer a você todos os segredos de um entremet impecável.
Prepare-se para embarcar em uma jornada culinária que envolve um crocante de cacau irresistível, uma massa de chocolate dark intensa, uma ganache belga aveludada, um caramelo sedutor com um toque exótico de cumaru, uma mousse de chocolate meio amargo leve e aerada, e, para finalizar, uma glaçagem espelhada que confere um brilho espetacular. Embora pareça complexo, com atenção aos detalhes e seguindo nosso passo a passo, você será capaz de criar esta maravilha em sua própria cozinha. Vamos começar?
Cada camada, uma sinfonia de sabores. Este entremet é a prova de que a confeitaria é uma arte!
Principais Aprendizados
- Aprenda a criar um entremet com múltiplas camadas de sabor e textura.
- Domine técnicas de confeitaria como ganache, mousse e glaçagem espelhada.
- Impressione seus convidados com uma sobremesa elegante e deliciosa, perfeita para ocasiões especiais.
Informações da Receita
Preparo
90
minutos
Cozimento
30
minutos
Total
120
minutos
Ingredientes
Para o Crocante de Cacau
Para a Massa de Chocolate Dark
Para a Ganache de Chocolate Belga
Para o Caramelo
Para a Mousse de Chocolate Meio Amargo
Para a Glaçagem de Chocolate
Modo de Preparo
1
Crocante de cacau
Em uma tigela média, combine 13g de manteiga sem sal, 8g de açúcar mascavo, 5g de açúcar refinado, 1g de sal, 8g de cacau em pó e 12g de farinha de trigo. Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos até formar uma farofa úmida e homogênea. Espalhe essa farofa uniformemente em uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos, ou até que esteja dourado e crocante. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de usar. Reserve.
2
Massa de chocolate Dark
Em uma tigela grande, peneire e misture 53g de açúcar refinado, 15g de chocolate em pó, 40g de farinha de trigo, 1g de bicarbonato de sódio e 1g de fermento químico. Em um recipiente separado, combine 25g de ovo, 2g de essência de baunilha, 11g de óleo, 34g de leite misturado com 3g de vinagre rosa e 36g de água morna. Adicione os ingredientes líquidos aos secos, misturando delicadamente com um fouet ou espátula até que a massa esteja homogênea, sem grumos. Despeje a massa em uma forma pequena (adequada para a base do entremet) e asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.
3
Ganache de chocolate Belga
Pique finamente 105g de chocolate 54% cacau e coloque em uma tigela resistente ao calor. Em uma panela pequena, aqueça 120g de creme de leite fresco até que comece a ferver nas bordas. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado e deixe descansar por cerca de 1 minuto para que o calor amoleça o chocolate. Em seguida, misture delicadamente com uma espátula, do centro para as bordas, até obter uma ganache lisa, brilhante e homogênea. Cubra com plástico filme em contato com a superfície e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até que esteja firme o suficiente para ser moldada.
4
Caramelo
Em uma panela de fundo grosso, combine 73g de açúcar refinado e 40g de água. Leve ao fogo médio-alto sem mexer. Deixe cozinhar até que a mistura atinja uma cor de caramelo dourado intenso. Enquanto isso, em outra panela, aqueça 81g de creme de leite fresco com as raspas de cumaru até quase ferver. Assim que o caramelo estiver pronto, retire-o do fogo e adicione cuidadosamente o creme de leite quente (com cumaru), mexendo vigorosamente com um fouet para evitar que o caramelo endureça. Retorne ao fogo baixo por mais alguns minutos, mexendo sempre, até que o caramelo engrosse levemente e as raspas de cumaru liberem seu aroma. Coe para remover as raspas de cumaru, se desejar uma textura mais lisa. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.
5
Mousse de chocolate meio amargo
Em um pequeno recipiente, hidrate 3g de gelatina em pó sem sabor com 15g de água fria e reserve por 5 minutos. Derreta 100g de chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas (em intervalos curtos), mexendo até ficar liso. Em uma panela, aqueça 100g de creme de leite fresco (1) até ficar morno. Adicione a gelatina hidratada ao creme de leite morno e misture bem até que esteja completamente dissolvida. Incorpore essa mistura ao chocolate derretido, mexendo até obter uma base homogênea. Em uma tigela separada, bata 225g de creme de leite fresco (2) gelado até atingir picos macios (ponto de chantilly). Delicadamente, incorpore o creme de leite batido à mistura de chocolate em três adições, usando uma espátula e movimentos de baixo para cima para manter a aeração. Leve à geladeira para firmar por pelo menos 1 hora antes de montar.
6
Glaçagem de chocolate
Em um recipiente pequeno, hidrate 5g de gelatina em pó sem sabor com 25g de água fria e reserve por 5 minutos. Em uma panela, combine 140g de açúcar cristal, 80g de água, 35g de creme de leite fresco e 15g de cacau em pó. Leve ao fogo médio, mexendo constantemente até que o açúcar se dissolva completamente e a mistura comece a ferver. Retire do fogo, adicione 50g de chocolate meio amargo picado e a gelatina hidratada. Misture vigorosamente com um fouet até que o chocolate derreta por completo e a glaçagem fique lisa e brilhante. Se necessário, coe a glaçagem para remover quaisquer bolhas ou grumos. Deixe esfriar até atingir a temperatura ideal de 29°C antes de aplicar sobre o entremet congelado.
Utensílios Necessários
Dicas do Chef
Para um entremet perfeito, a paciência é fundamental. Certifique-se de que cada camada esteja bem gelada e firme antes de adicionar a próxima. Isso garante cortes limpos e uma estrutura impecável.
Ao trabalhar com chocolate, use sempre ingredientes de boa qualidade. Para a glaçagem, um termômetro culinário é seu melhor amigo para garantir a temperatura correta de aplicação e um acabamento espelhado perfeito.
Perguntas Frequentes
Posso substituir o chocolate 54% por outro tipo?
Sim, você pode usar um chocolate com teor de cacau similar (entre 50% e 60%) para manter a intensidade e o equilíbrio de sabor da ganache. Evite chocolates muito doces ou com baixo teor de cacau, pois podem alterar a textura e o sabor final do entremet.
Como garantir que a glaçagem fique perfeita e brilhante?
Para uma glaçagem perfeita, é crucial respeitar a temperatura de aplicação (29°C). Use um termômetro culinário para precisão. Além disso, coe a glaçagem após o preparo para remover quaisquer grumos e garantir uma superfície lisa e espelhada. O entremet deve estar bem gelado e firme antes de receber a glaçagem.
Qual a melhor forma de montar o entremet para que as camadas fiquem bonitas?
A montagem ideal é feita em um aro ou forma de silicone, começando pela camada de mousse, seguida pelo inserto de caramelo (se for o caso), a ganache, a massa de chocolate e, por último, o crocante. Certifique-se de que cada camada esteja bem gelada e firme antes de adicionar a próxima, para evitar que se misturem. Use acetato nas laterais do aro para facilitar a desenformar.
Informações Nutricionais
| Calorias | 450 kcal |
| Carboidratos | 55 g |
| Proteínas | 8 g |
| Gorduras | 25 g |
| Fibras | 4 g |
| Sódio | 120 mg |
Valores nutricionais são apenas uma estimativa e podem variar.
Conclusão
Chegamos ao final da nossa jornada culinária com o Entremet de Chocolate e Caramelo. Esta receita é um verdadeiro desafio que recompensa com uma sobremesa espetacular, digna de qualquer mesa de festa ou celebração especial. Cada camada foi pensada para complementar a outra, criando uma harmonia de sabores e texturas que encanta o paladar. Esperamos que você tenha desfrutado do processo de criação tanto quanto desfrutará do resultado final. Compartilhe essa delícia com quem você ama e celebre a arte da confeitaria!
Veja como Fazer!
Assista ao vídeo completo da receita para não perder nenhum detalhe do preparo.
