Preaqueça o forno a 180°C. No processador ou liquidificador, triture os biscoitos até virarem uma farofa fina. Transfira para uma tigela e misture com a manteiga derretida até obter uma textura de areia úmida.

Forre o fundo de uma forma de aro removível (aprox. 20-22cm) com a massa de biscoito, pressionando bem com as costas de uma colher para compactar. Leve ao forno por 10 minutos para firmar. Retire e deixe amornar (baixe a temperatura do forno para 160°C se possível, para um cozimento mais suave do recheio).

Na batedeira, bata o cream cheese com 200g de açúcar até obter um creme liso e macio. Adicione a essência de baunilha.

Acrescente os ovos um a um, batendo em velocidade baixa apenas o suficiente para incorporar. Evite bater demais para não aerar a massa (isso evita rachaduras).

Despeje o recheio sobre a base pré-assada. Leve ao forno por aproximadamente 50 minutos. O ponto correto é quando as bordas estão firmes, mas o centro ainda treme levemente (como gelatina). Desligue o forno e deixe o cheesecake esfriar lá dentro com a porta entreaberta por 1 hora.

Após esfriar totalmente, leve à geladeira por no mínimo 4 horas (idealmente de um dia para o outro).

Para a cobertura: Em uma panela, coloque as frutas vermelhas, o restante do açúcar (ajuste a gosto) e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 a 10 minutos, até as frutas soltarem líquido e formarem uma calda encorpada. Deixe esfriar antes de cobrir o cheesecake.