No processador ou liquidificador, triture os biscoitos até obter uma farofa fina.

Em uma tigela, misture a farofa de biscoito com a manteiga derretida até formar uma consistência de areia molhada.

Forre o fundo de uma forma de aro removível (22-24cm) com a massa, pressionando bem para compactar. Reserve na geladeira.

Pré-aqueça o forno a 160°C.

Na batedeira, bata o cream cheese em temperatura ambiente até ficar liso e cremoso, sem grumos.

Adicione o leite condensado e bata em velocidade baixa apenas para incorporar.

Acrescente os ovos, um a um, batendo levemente. Cuidado para não bater em excesso e incorporar muito ar.

Misture o suco de limão, as raspas e a baunilha delicadamente com uma espátula.

Despeje o recheio sobre a base na forma e alise a superfície.

Asse por 50 a 60 minutos. O ponto correto é quando as bordas estão firmes, mas o centro ainda tremula levemente (como gelatina).

Desligue o forno e deixe o cheesecake esfriar lá dentro com a porta entreaberta por 1 hora para evitar rachaduras.

Enquanto isso, prepare a calda: leve as frutas, o açúcar, o suco de limão e a água ao fogo médio até reduzir e formar uma calda brilhante. Deixe esfriar.

Leve o cheesecake à geladeira por no mínimo 6 horas (ou de um dia para o outro).

Desenforme, cubra com a calda fria e sirva.