Comece peneirando a farinha de trigo com metade do açúcar e o sal. Peneire pelo menos duas vezes para garantir que esteja extremamente fino e aerado. Reserve.

Na batedeira, coloque as claras (em temperatura ambiente) e o suco de limão. Comece a bater em velocidade média.

Assim que as claras começarem a espumar, aumente a velocidade e adicione o restante do açúcar aos poucos, colher por colher, batendo até obter picos firmes e brilhantes (ponto de neve firme).

Desligue a batedeira e adicione o extrato de baunilha. Misture delicadamente.

Adicione a mistura de ingredientes secos (farinha/açúcar/sal) às claras em neve gradualmente, em cerca de 3 ou 4 adições. Use uma espátula de silicone e faça movimentos envolventes de baixo para cima (folding), com muita delicadeza para não perder o ar incorporado.

Despeje a massa em uma forma de furo central (forma de anjo) de alumínio. ATENÇÃO: NÃO UNTE A FORMA. A massa precisa aderir às paredes para crescer.

Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 30 a 40 minutos. O bolo deve estar dourado na superfície e firme ao toque (ele deve voltar à forma original ao ser pressionado levemente).

Retire do forno e imediatamente vire a forma de cabeça para baixo. Apoie o cone central sobre uma garrafa ou use os 'pezinhos' da forma, se houver. Deixe esfriar completamente nessa posição (isso impede que o bolo murche).

Após esfriar totalmente (cerca de 2 horas), passe uma faca fina nas laterais e no fundo para desenformar.