Pré-aqueça o forno a 180°C e prepare as assadeiras forrando-as com papel manteiga.

Na batedeira ou em uma tigela grande, bata a manteiga com os açúcares (branco e mascavo) até obter um creme claro e fofo.

Adicione o ovo e o extrato de baunilha ao creme e bata até incorporar completamente.

Em um recipiente separado, misture a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o sal. Adicione essa mistura seca aos poucos ao creme de manteiga, mexendo até formar uma massa homogênea.

Incorpore as castanhas-de-caju picadas à massa, misturando delicadamente com uma espátula.

Modele pequenas bolinhas com a massa e disponha na assadeira preparada, deixando um espaço de cerca de 3cm entre elas, pois os biscoitos irão espalhar.

Leve ao forno por 12 a 15 minutos, ou até que as bordas estejam levemente douradas. O centro ainda estará macio.

Retire do forno e deixe os biscoitos esfriarem na assadeira por 5 minutos antes de transferi-los para uma grade de resfriamento.

Enquanto os biscoitos esfriam, derreta o chocolate com o óleo de coco em banho-maria ou no micro-ondas (mexendo a cada 30 segundos).

Mergulhe metade de cada biscoito já frio no chocolate derretido e coloque sobre papel manteiga até que a cobertura endureça.